ДОМАШНИЙ ХЛЕБ 

БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ (бездрожжевой)

Рецепт бородинского хлеба без дрожжей:

Закваска:

100 г. готовой ржаной закваски
400 г. цельнозерновой ржаной муки
400 г. воды 
Поставить закваску на сутки, отделить 100 г. для следующего раза. 

Тесто:

800 г. закваски 
400 г. ржаной цельнозерновой муки крупного помола
160 г. пшеничной цельнозерновой муки крупного помола
40 г. ржаного солода
4 г. молотого кориандра
40 г. сахара
40 г. патоки или мёда
16 г. соли
300 г. воды
Целый кориандр на посыпку 

Выпечка:

Выпекать с паром 10 мин при 220С, затем уменьшить температеру до 190С и печь 35 мин., затем выключить духовку (но не открывать), и дать постоять 8-10 мин.

ФОТОРЕПОРТАЖ

Берём чашу миксера

Просеиваем в неё 400 г. ржаной муки, заливаем 400 г. воды и добавляем 100 г. закваски

Замешиваем на миксере в течение 3 мин на средней скорости и  ставим на сутки в тёплое место

Через сутки в тёплом месте тесто должно хорошо подняться

Отделяем 100 г. закваси для слудующего раза

Завариваем коривандр, добавляем солод, сахар, мёд (патоку), соль, размешиваем. Охлаждаем до температуры тела.

Просеиваем в чашу муку.
Заливаем ранее приготовленный отвар.
Ставим миксер на промес, сначала на малой скорости (пока мука не наберёт влаги), затем 5 мин. на большой скорости.  Должна получиться вязкая, сильно липнущая к рукам масса.

Даём тесту подняться в чаше миксера в течение часа и АККУРАТНО выкладываем в формы (руки смачиваем в воде, чтобы не тесто не прилепало). Поверх хлеба можно приклеивать целый кореантр (посыпаем, затем смачиваем руки и вдавливаем в поверхность)

Устанавлиаваем на дно духовки ёмкость для получения пара (в ёмкость заливаем кипяток).
Устанавливаем формы на решётку на нижний уровень в духовке.

 Выпекаем и выкладываем на решётку под полотенце охлаждаться