ДОМАШНИЙ ХЛЕБ 

СВЕТЛЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ (бездрожжевой)

Это самый популярный сорт хлеба в нашей семье. Рецепт:

Закваска:

100 г. готовой ржаной закваски
300 г. цельнозерновой или обдирной ржаной муки
300 г. воды 
Поставить закваску на 12-24 часа, отделить 100 г. для следующего раза. 
12 часов гарантирует, что хлеб уже будет хорошо подниматься, при этом кислинка будет минимальной, 24 часа - кислинка будет выражена. 

Тесто:

Закваска 600 г.
700 г. белой (либо 1-го сорта) пшеничной муки
300 г. воды
50 г. мёда
15-20 г. сахара
16 г. соли 
можно добавить 10 г. оливкового масла для придания тему эластичности, в этом случа нужно на столько же уменьшить вес воды. 

Приготовление:

Просеять муку в чашу комбайна.
Развести ингредиенты в тёплой воде и влить в чашу комбайна, замесить.
Дать поднятся в течение 1 часа в тёплом месте в чаше комбайна. 

Приготовление

Тесто выложить на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность, вымешать, поделить пополам, сформировать овальные батоны около 20 см. длиной.

Выложить получившиеся батоны гладкой стороной вверх на лист, покрытый силиконовым ковриком.
Присыпать батоны мукой и оставить расстаиваться 20 мин.
Сделать три надреза вдоль булки. Надрез нужно делать хорошо наточенным ножом, а лучше - бритвой. 
Дать расстояться в тёплом месте 40 мин., чтобы тесто поднялось до готовности.

Выпечка

Выпекать с паром.

За 15 мин. до окончания расстойки включить духовку и разогреть её до 220С, затем поставить хлеб.

Выпекать 15 мин. при 220С, затем уменьшить температуру до 190С и печь 25 мин., далее выключить духовку (но не открывать её) - и дать выстояться ещё 5-8 мин.

Выложить на решётку, накрыть полотенцем пока остывает. 

ФОТОРЕПОРТАЖ

Берём чашу миксера

Просеиваем в неё 300 г. ржаной муки, заливаем 300 г. воды и добавляем 100 г. закваски

Замешиваем на миксере в течение 3 мин на средней скорости и  ставим на сутки в тёплое место.

Это как выглядит закваска после суток в тёплом месте

Отделяем 100 г. закваси для слудующего раза

Добавляем 700 г. пшеничной белой муки тонкого помола, и отдельно разведенные в воде мёд (патоку), соль. Делаем замес на миксере - пару минут на медленной скорости и 5 мин. на средней.

Даём подняться 40 мин. в чаше миксера в тёплом месте и выкладываем на рабочую поверхность

Вымешиваем и делим на две части

Формируем батоны, выкладыам на противень вниз швом, посыпаем мукой и отправляем на 20 мин на расстойку

Через 20 мин. делаем надрезы вдоль булки (нож должен быть острым)

После расстойки 40 мин. (перед посадкой в разогретую духовку)

Ставим в разогретую духовку ёмкость для создания пара (кипяток 150-200 мл).

Выставляем хлеб на выпечку (чтобы противень занимал нижнюю полку в духовке).
После духовки выкладываем на решётку на полотенце и накрываем полотенцем сверху пока хлеб остывает.