ДОМАШНИЙ ХЛЕБ 

ТЕРМИНОЛОГИЯ

Для краткости изложения, приведу несколько определений, которые будут использоваться в тексте и рецептах.

Замес 

Смешивание ингредиентов и вымешивание теста до необходимой консистенции. Замес делают либо руками, либо с помощью комбайнов с насадками. Мнение про то, что при вымешивании теста руками оно получается лучше, я разделяют частично - есть сорта хлеба, где замеса руками просто не сделаешь. И, конечно, есть сорта хлеба, где тесто нужно вымешивать руками - иначе не почувствуешь когда оно готово. 

Подъём теста

Сразу же после замеса теста, его выставляют в тёплое место для ферментации. Обычно подъём теста происходит в районе часа. За это время тесто из тёмных сортов зерна увеличивается в объёме раза в полтора, тесто на белой муке - раза в два и более. Если тесто не увеличилось в объёме - дайте ему ещё постоять.

"Тёплое место"

Это где тесту хорошо :-)))
Если поточнее, то в тёплом месте:
- температура 28-35С,
- нет сквозняков (иначе тесто пересыхает),
- нет близко расположенных горячих источников тепла, 
- нет резких запахов.

Формирование булки

Это формирование теста таким образом, чтобы получить задуманную форму для хлеба - круглый хлеб, батон, булку и т.п. Ранше я не придавал особого значения формированию хлеба, но моё мнение изменилось, когда я понял, что многие ассоциируют форму хлеба со вкусом - например хлеб в форме батона - это вкусно, а тот же хлеб в буханке - есть невозможно... 

Расстойка

Это время, в течение которого уложенное в формы или на противни тесто принимает необходимый объём и форму. Тесто на расстойку также выставляют в тёплое место. Обычно расстойка занимает около часа, но, в зависимости от температуры и состава теста, время может доходить до трёх часов. Тесту нельзя давать расстаиваться лишнее время - хлеб потеряет форму и структуру, но и слишком рано снимать с расстойки не нужно - тесто может не подняться как следует. 

ПРАВИЛА ХОРОШЕГО ТЕСТА

Один и тот же рецепт может как получиться, так и не очень. Перечислить все возможные причины, как говорится, не представлятся возможным - перечислю основные.

Взвешивание

В интернете много рецептов подобного рода: 3 стакана воды, 2 стакана муки, с горкой чайная ложка дрожжей... Восторг и ступор одновременно!!!

Правило хорошего теста гласит - все ингредиенты (включая воду) нужно взвешивать в граммах. Рецепт, который вроде бы понравился, но он в стакано/ложках - нужно переводить в граммы.

Качество закваски и дрожжей

Закваску мы делаем сами, поэтому контроль полный. Единственное правило - следить, чтобы закваска не "состарилась". В разделе "Закваска" об этом чуть подробнее.

С дрожжами сложнее. Дрожжи мы покупаем, поэтому к качеству конкретного сорта нужно "пристреляться". Существует стойкое мнение, что "мокрые" дрожжи лучше чем "сухие".
На вопрос "Чем лучше?" обычно отвечают - "Чем сухие" :-))) 

Правило хорошего теста гласит - дрожжи должны быть не "мокрые" или "сухие" - они должны быть Качественные. "Мокрые" дрожжи заменяются на "сухие" (и наоборот) в весовой пропорции 5:1.

Температура теста

Крайне важно выдерживать температуру теста. Жидкость для теста должна быть температуры тела, посуда (особенно если тяжёлая стеклянная или железная) - должна быть температуры тела, нельзя выставлять тесто на холод и сквозняк, при замесе и формировании рабочая поверхность не должна быть холодной, все ингредиенты (особенно мука) должны быть комнатной температуры и т.д. Тесто очень легко нечаянно охладить, но обратно его "согреть" - крайне тяжело.

Правило хорошего теста гласит - в течение всего времени приготовления тесто должно быть тёплым. 

Время

Важно выдерживать время. Причём если подъём и расстойка ко времени не слишком критичны (они в любом случае зависят от температуры и ингредиентов), то за временем в духовке нужно следить очень внимательно.  

Правило хорошего теста гласит - всегда используйте таймер. 

Вымешивание теста после подъёма

Это наиболее кирпиче-образующее действие, поэтому поподробней. В некоторых рецептах пишут - хорошенько вымесите тесто после подъёма. В других - аккуратно выложите и сформируйте его. 

Вообще нужно отметить, что вымешивание для теста - это стресс. Тесто из тёмных сортов муки может вообще не пережить такого вандализма и уже больше не поднимется, или будет подниматься очень долго (порой 2-3 часа - запаситесь терпением - хлеб тоже надо воспитывать). Тесто из белых сортов муки не только можно вымешивать, но ещё и обминать приходится при подъёме. 

Правило хорошего теста гласит - каждый вид теста требует своего подхода при вымешивании и формировании. Между прочим это подразумевает, что придётся экспериментировать с каждым рецептом.

Смазка форм

К несмазанной или плохо смазанной форме тесто прилипает, и как правило - донышком. Пока вытрясешь - донышко хлеба отрывается. Подовый хлеб может прилипать к противню - с этим разбираться попроще, но всё равно неприятно. Помогает смазывание форм. Смазывать можно либо растительным, либо сливочным маслом.  

Правило хорошего теста гласит - форму нужно смазывать, противень - либо смазывать, либо (что лучше) покрывать силиконовым ковриком. 

Температура духовки

Архи-важный параметр. Споём оду хорошей духовке, которая умеет выдерживать температуру в районе +/- 10С. К духовке ещё вернёмся в разделе "Инвентарь". 

Правило хорошего теста гласит - температура духовки крайне важна для получения качественной выпечки. 

Пар в духовке

В большинстве своём хлеб печётся с паром. Делается это просто - на дно духовки ставится железная ёмкость объёмом 150-200 мл. Не слишком широкая, не слишком узкая (из широкой вода выкипает за минуты, из узкой - не выкипает вообще). Здесь придётся поэкспериментировать - в идеале 150 мл. воды должно выкипать за 1 час. В ёмкость для пара нужно заливать не воду, а кипяток - иначе до конца выпечки даже и не закипит.

Правило хорошего теста гласит - лучше печь с паром.