ДОМАШНИЙ ХЛЕБ 

ЗАКВАСКА ДЛЯ ХЛЕБА НА РЖАНОЙ МУКЕ

В хлебе на закваске, как Вы понимаете, важна Закваска - её можно вырастить самостоятельно. 

Закваска выращивается на обойной или обдирной ржаной муке (степень помола не имеет принципиального значения). Именно на ржаной муке закваска со временем не деградирует, а улучшается. Кроме того, использование закваски позволяет обходиться без дрожжей.

Рецептов разведения закваски много - на муке, на зерне, на пророщенном зерне и т.д.  Результат получается один и тот же. Тем более - если мы используем закваску продолжительное время - она сама по себе видоизменяется (улучшается), вне нашего на то влияния. 

Готовая закваска хранится в закрытой посуде в холодильнике (не морозильнике - холодильнике) до двух недель без обновления. Если период больше - закваску нужно подкормить. 

Чтобы подкормить закваску весом в 100 г., нужно 50 г. муки и 50 г. воды (в общем - нужно удвоить вес). Этого хватит ещё на 2 недели. 

Можно делать резервы сухой закваски (если долго не печёте). Закваска (например, 100 г.) выкладывается тонким слоем и высушивается. Полученная сухая закваска хранится в бумажном пакетике в сухом месте при нормальной температуре до трёх месяцев. При необходимости разбалтывается в 50 г. тёплой воды. 

"Рабочее" соотношение закваски с заквашиваемому (хорошее слово..) тесту - до 1:10 в весовых долях. По нашим рецептам будет получаться 1:8 для "Бородинского" и 1:6 для "Повседневного" и "Светлого ржаного" хлеба - своего рода "заквашивание с гарантией" :-)

Самый простой и надёжный способ получения закваски:

1.
Смешать 25 г. муки и 25 г. тёплой воды. Поставить на сутки в тёплое место в открытой посуде, накрытой марлей.
2.
Добавить 25 г. тёплой воды, разболтать, добавить 25 г. муки, смешать, оставить в тёплом месте на сутки.
3.  
Добавить 50 г. тёплой воды, разболтать, добавить 50 г. муки, смешать, оставить в тёплом месте на сутки.
4. 
Перемешать полученную массу, отделить 100 г., поставить в холодильник. 

Вот, собственно, и всё - у вас появилось 100 г. свей Закваски!  Берегите её и воспитывайте :-)

Высушенная закваска: