ДОМАШНИЙ ХЛЕБ 

ИНГРЕДИЕНТЫ

Все ингредиенты должны быть наилучшего качества. Часто бывает (в муке особенно) - дорого не значит качественно, и наоборот. Поэтому ищите качественные продукты, обращайте внимание в первую очередь не на название продукта, а на производителя. Будьте готовы искать замену понравившимся продуктам, когда они исчезают с прилавков, и соответственно адаптировать рецепты. 

Мука

Чаще всего для выпечки используются:

• Пшеничная (Cорта: высшего сорта, общего назначения, I и II сортов, обойная. Высший сорт — рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится максимальное количество клейковины, способствующей подъёму теста), 
• Ржаная (Сорта: сеяная, обдирная, обойная. Содержит мало клейковины),
• Кукурузная,
• Гречневая.  

Другие виды муки

Сколько злаков, столько и видов муки - ячменная, рисовая, ... У каждой свои свойства и вкусовые качества, которые открывают безграничные просторы для творчества, пока ещё мною неизведанные. 

Помол муки

Помол варьирует от тонкого до грубого - причём у разных производителей в это вкладываются разные понятия. 

Обойная мука

Изготавливается путём перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Другие встречающиеся названия:
- цельная,
- цельнозерновая,
- зерновая,
- цельносмолотая,
- простого помола,
- грубого помола.
В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубей.

Дрожжи

Дрожжи бывают "мокрые" и "сухие". Оба вида - если они качественные - легко и без проблем взаимозаменяемы. Весовое отношение при замене - 5:1. "Мокрые" дрожжи хранятся в холодильнике, срок хранения около месяца, "сухие" замечательно чувствую себя при комнатной температуте в закрытой пачке до трёх месяцев, и более месяца - во вскрытой пачке. 
Лучше всего "пристреляться" к какому-то одному сорту дрожжей (имеется в виду - найти производителя, и пользоваться только им). 

Дрожжи, где это возможно, из рецептов ислючены - читавшие ГОСТ 181-71 это вполне поймут.

Далее в рецептах буду указывать вес "сухих" дрожжей.

Соль

Казалось бы и говорить не о чем, но - разные сорта соли по-разному просаливают, причём разница чувствуется достаточно сильно. К соли также нужно "пристреливаться". 

Другие ингредиенты

Солод ржаной - Придаёт своеобразный привкус и аромат хлебу. 
Мёд, патока - Придают аромат хлебу и "разгоняет" дрожжи.
Наполнители -  Семечки, орешки, изюм, распаренная крупа и т.п. - придаёт хлебу своеобразные привкусы.
Ароматизаторы - Тмин, кориандр и т.п. - добавляют хлебу пикантности. 

Ещё продают улучшители, разрыхлители, отбеливатели, имульгаторы и всякие прочие полезные добавки. Это сплошь лекарственные препараты, но я не врач и не смогу прокомментировать что ими лечат :-)