ДОМАШНИЙ ХЛЕБ 

Хлеб на закваске имеет брагородную кислинку и неповторимый ржаной аромат. Вариаций, как всега в приготовлении хлеба, может быть бесконечное количество, приведу несколько рецептов:
  - почти польностью на ржаной муке ("Бородинский"),
  - больше чем в половине на ржаной муке ("Повседневный"),  
  - в большей степени на белой пшеничной муке ("Светлый ржаной").

Хлеб на закваске можно готовить и без дрожжей. Единственная разница - расстаивается он дольше - до 2х часов.
Зачем без дрожжей? - а вдруг Вы читали ГОСТ 171-81: там сульфат аммония - самое простое из используемых для производства дрожжей соединение :-(

Хочу сказать огромное человеческое спасибо автору wowka  (http://www.kuharka.ru/recipes/baking/bread/4243.html) - как за его рецепты "Бородинского" и "Повседневного" хлеба и , так и за комментарии к приготовлению - после осознания его рецептов всё встало на свои места. 

Ржаной хлеб несколько более сложный в приготовлении, поэтому описание сопровождается фотографиями.