100 г. готовой ржаной закваски 400 г. цельнозерновой ржаной муки 400 г. воды Поставить закваску на сутки, отделить 100 г. для следующего раза.
Тесто:
800 г. закваски 400 г. ржаной цельнозерновой муки крупного помола 160 г. пшеничной цельнозерновой муки крупного помола 40 г. ржаного солода 4 г. молотого кориандра 40 г. сахара 40 г. патоки или мёда 16 г. соли 300 г. воды Целый кориандр на посыпку
Выпечка:
Выпекать с паром 10 мин при 220С, затем уменьшить температеру до 190С и печь 35 мин., затем выключить духовку (но не открывать), и дать постоять 8-10 мин.
ФОТОРЕПОРТАЖ
Берём чашу миксера
Просеиваем в неё 400 г. ржаной муки, заливаем 400 г. воды и добавляем 100 г. закваски
Замешиваем на миксере в течение 3 мин на средней скорости и ставим на сутки в тёплое место
Через сутки в тёплом месте тесто должно хорошо подняться
Отделяем 100 г. закваси для слудующего раза
Завариваем коривандр, добавляем солод, сахар, мёд (патоку), соль, размешиваем. Охлаждаем до температуры тела.
Просеиваем в чашу муку. Заливаем ранее приготовленный отвар. Ставим миксер на промес, сначала на малой скорости (пока мука не наберёт влаги), затем 5 мин. на большой скорости. Должна получиться вязкая, сильно липнущая к рукам масса.
Даём тесту подняться в чаше миксера в течение часа и АККУРАТНО выкладываем в формы (руки смачиваем в воде, чтобы не тесто не прилепало). Поверх хлеба можно приклеивать целый кореантр (посыпаем, затем смачиваем руки и вдавливаем в поверхность)
Даём расстояться в течение часа в форме (тесто бездрожжевое, поэтому, в зависимости от температуры, время расстойки может быть увеличено до 2х часов)
Устанавлиаваем на дно духовки ёмкость для получения пара (в ёмкость заливаем кипяток). Устанавливаем формы на решётку на нижний уровень в духовке.
Выпекаем и выкладываем на решётку под полотенце охлаждаться
Copyrights:
Все материалы с этого сайта должны пересылаться родным, друзьям и знакомым без уведомления :-)))